PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN CCP

Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn – là nội dung cơ bản và chủ yếu của HACCP. Thực hiện áp dụng HACCP cũng chính là thực hiện 2 bước này. Bài viết dưới đây sẽ cung cấp thông tin cho Doanh nghiệp về cách thực hiện 02 nội dung này.

CÁC NGUYÊN TẮC CỦA HACCP 

Gồm 7 nguyên tắc áp dụng:

Nguyên tắc 1 – Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa

Là quá trình thu thập, lập danh sách tất cả các mối nguy có thể hiện diện hoặc tiềm ẩn. Bước này thực hiện trong toàn bộ các công đoạn sản xuất. Đánh giá mức độ nghiêm trọng của từng mối nguy. Sau đó đề ra các biện pháp kiểm soát các mối nguy đó.

Nguyên tắc 2 – Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP – Critical Control Point)

CCP là điểm, công đoạn hoặc quá trình mà tại đó việc kiểm soát đặc biệt được áp dụng. Nhằm để ngăn chặn, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được.

Nguyên tắc 3 – Thiết lập các giới hạn tới hạn tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn:

Giới hạn tới hạn là tiêu chuẩn hay mức cần phải đạt của các chỉ tiêu sinh học, hóa học, vật lý tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn.

Nguyên tắc 4 – Giám sát các điểm kiểm soát tới hạn

Giám sát là đo lường theo lịch trình các thông số của điểm kiểm soát tới hạn CCP. So sánh chúng với các giới hạn tới hạn đã có. Việc giám sát phải thực hiện đúng thủ tục đã đề ra. Nhằm bảo đảm quá trình sản xuất được kiểm soát, ngăn ngừa sự vi phạm các ngưỡng tới hạn.

Nguyên tắc 5 – Thiết lập hành động khắc phục – phòng ngừa cần tiến hành khi giới hạn tới hạn bị vi phạm

Hành động khắc phục là các thủ tục phải thực hiện ngay khi kết quả giám sát sai lệch với giới hạn tới hạn tại một điểm kiểm soát tới hạn CCP, nhằm điều chỉnh quá trình trở lại giới hạn tới hạn. Hành động phòng ngừa là các thủ tục phải thực hiện nhằm ngăn ngừa sự sai lệch với giới hạn tới hạn lại tiếp tục xảy ra.

Nguyên tắc 6 – Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Là áp dụng các phương pháp, thủ tục, thử nghiệm mẫu và các hình thức giám sát, đánh giá khác nhằm xác định:
– Kế hoạch HACCP đã được xây dựng là phù hợp mục tiêu mong muốn.
– Quá trình sản xuất phù hợp với kế hoạch HACCP.

Nguyên tắc 7 – Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ

Các thủ tục của kế hoạch HACCP phải được lập thành văn bản. Hồ sơ của quá trình sản xuất được kiểm soát theo kế hoạch HACCP phải được lưu giữ đầy đủ. Tài liệu và hồ sơ này nhằm chứng minh kế hoạch HACCP có hiệu quả. Chúng giúp cho việc thực hiện, duy trì, cải tiến kế hoạch HACCP.

PHÂN TÍCH MỐI NGUY 

Phân tích mối nguy là quá trình mà đội HACCP sử dụng để xác định các mối nguy tiềm năng có thể dẫn đến một sự nguy hiểm đáng kể cho sức khỏe người tiêu thụ .

Các mối nguy trong thực phẩm

         Mối nguy là yếu tố sinh học, hóa học hoặc vật lý có thể làm cho thực phẩm không an toàn cho người sử dụng. Mối nguy chỉ xuất hiện khi các điều kiện hoặc tạp chất có trong thực phẩm có thể gây bệnh hoặc gây tác hại cho sức khỏe con người. Có ba loại mối nguy chính:

      – Mối nguy vật lý

Các dị vật có khả năng gây hại thường không có trong thực phẩm. Khi ăn phải dị vật, người ăn có thể bị hóc, bị đau hoặc các ảnh hưởng khác có hại đến sức khỏe. Các mối nguy vật lý và nguồn gốc chủ yếu.

Ví dụ: Thuỷ tinh có nguồn gốc từ: chai, lọ, đèn chiếu sáng, nhiệt kế, mặt  đồng hồ đo.
Kim loại : máy móc, đạn chì, đạn bắn chim, dây điện, ghim đóng sách, nhà xưởng, công nhân.

        – Mối nguy hoá học

            Các hóa chất có sẵn trong tự nhiên

            Các hóa chất chủ định bổ sung vào

            Các hóa chất không chủ định hoặc vô tình nhiễm vào

          – Mối nguy sinh học:

              Vi khuẩn

              Virut

           Ký sinh trùng

VÍ DỤ VỀ : BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP CHO SẢN XUẤT CÁ  

KIỂM SOÁT ĐIỂM TỚI HẠN CCPs

CCP (Critical Control Points – điểm kiểm soát tới hạn).

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs.