HACCP – HỆ THỐNG PHÂN TÍCH MỖI NGUY VÀ KIỂM SOÁT ĐIỂM TỚI HẠN

     HACCP là viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points. HACCP là hệ thống quản lý mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm. HACCP thông qua nhận biết mối nguy, thực hiện các biện pháp phòng ngừa và kiểm soát tại các điểm tới hạn. Các nguyên lý của HACCP được thống nhất trên toàn thế giới. HACCP có thể áp dụng trong tất cả các nghành sản xuất thực phẩm. Hệ thống này có thể được áp dụng cho các sản phẩm đang tiêu thụ trên thị trường cũng như cho các sản phẩm mới.

     HACCP ra đời từ thập niên 60 cùng với chương trình vũ trụ của cơ quan NASA Mỹ.  Nhằm ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho các phi hành gia khi phóng tàu vũ trụ Columbia lên không trung. Năm 1971, HACCP bắt đầu được áp dụng trong ngành thực phẩm tại Mỹ. Nhằm đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm thông qua kiểm soát các mối nguy. Sau đó, HACCP nhanh chóng được áp dụng rộng rãi trên toàn thế giới.

     Việc áp dụng HACCP không phải chỉ đơn thuận phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn mà cần phải đảm bảo các điều kiện tiên quyết và chương trình tiên quyết như Quy phạm Thực hành sản xuất tốt GMP (Good Manufacturing Practice), Quy phạm Thực hành vệ sinh tốt SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) cùng các chương trình hỗ trợ khác để làm nền tả cho việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

CÁC BƯỚC TRIỂN KHAI HACCP

Trước khi áp dụng HACCP. Doanh nghiệp cần xem xét lại điều kiện nhà xưởng, trang thiết bị và con người trước khi tiến hành áp dụng HACCP, nếu chưa đáp ứng được các yêu cầu cơ bản về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì phải phải sửa chữa, nâng cấp… Để áp dung thành công hệ thống HACCP. Doanh nghiệp cần phải chú ý các điều kiện sau:

          •    Cam kết của lãnh đạo

Lãnh đạo doanh nghiệp phải cam kết đối với việc triển khai áp dụng và duy trì hệ thống HACCP. Thông qua đảm bảo cung cấp kịp thời các nguồn lực cần thiết.

          •    Yếu tố con người:

Cán bộ quản lý chủ chốt phải được trang bị các kiến thức về sản phẩm và quá trình sản xuất. Đồng thời bổ sung kinh nghiệm thực tế và hiểu biết về các nguyên tắc của HACC. Nhận thức được vai trò của HACCP trong việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

          •    Nhà xưởng và trang thiết bị:

Công nghệ, thiết bị và điều kiện nhà xưởng đóng một vai trò quan trọng trong việc đáp ứng các yêu cầu của pháp luật và chế định về an toàn thực phẩm.

Mười hai bước xây dựng hệ thống HACCP

          1. Thành lập đội HACCP.
          2. Mô tả sản phẩm.
          3. Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm.
          4. Thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ.
          5. Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ.
          6. Tiến hành phân tích mối nguy.
          7. Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
          8. Thiết lập các giới hạn tới hạn.
          9. Thiết lập hệ thống giám sát.
        10. Đề ra hành động sữa chữa.
        11. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ hơ.
        12. Xây dựng các thủ tục thẩm tra.

        Chương trình HACCP tốt là một chương trình rõ ràng, dễ hiểu và đầy đủ các thủ tục hướng dẫn phương pháp thực hiện. Các biểu mẫu phải dễ sử dụng, dễ ghi chép tất cả các kết quả giám sát, thẩm tra và hành động khắc phục.

Thời gian chứng nhận HACCP:  

  – Tư vấn và áp dụng HACCP: 60 – 90 ngày

  – Chứng nhận HACCP : 7 – 30 ngày

TỔ CHỨC CHỨNG NHẬN HACCP | GOODVN

Văn phòng chứng nhận Quốc gia – GOOD Việt Nam là Tổ chức chứng nhận được cấp phép và chỉ định bởi Bộ Khoa học Công nghệ. GOODVN được phép đánh giá và cấp chứng nhận tiêu chuẩn ISO \ HACCP.

Quy trình đánh giá chứng nhận của GOODVN tuân thủ quy định của pháp luât và quy tắc của Tổ chức tiêu chuẩn thế giới ISO.

Chứng chỉ  HACCP do GOODVN trực tiếp cấp có giá trị toàn quốc toàn quốc thông qua logo và dấu hiệu chứng nhận.

Chứng chỉ hiện đại ứng dụng công nghệ 4.0

Với phương châm hoạt động “Đánh giá một lần -> Cấp một chứng chỉ -> Được chấp nhận ở mọi nơi”. Chứng chỉ áp dụng công nghệ 4.0. GOODVN là tổ chức chứng nhận ở Việt Nam thiết lập Hệ thống truy xuất chứng chỉ thông qua mã QR codeNhằm đảm bảo mọi khách hàng và đối tác của khách hàng ở mọi nơi đều có thể truy xuất được giá trị hiệu lực của chứng chỉ thông qua phần mềm quét mã QR code trên điện thoại thông minh tới hệ thống tra cứu khách hàng trên Website của Tổ chức chứng nhận. Việc này giúp công khai, minh bạch giá trị của chứng chỉ và có thể check thông tin ở mọi nơi, mọi lúc.

VĂN PHÒNG CHỨNG NHẬN QUỐC GIA GOODVN – Hỗ trợ doanh nghiệp dịch vụ chứng nhận ISO 9001:2015; chứng nhận ISO 14001; chứng nhận ISO 22000; chứng nhận HACCP. Hãy gọi ngay cho chúng tôi để được hỗ trợ tốt nhất.

LIÊN HỆ: 0945.001.005 – 0963.831.555 – 02466.82.0505

CHÚNG TÔI Ở ĐÂY ĐỂ PHỤC VỤ BẠN !

thu-tuc-chung-nhan-haccp

PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN CCP

Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn – là nội dung cơ bản và chủ yếu của HACCP. Thực hiện áp dụng HACCP cũng chính là thực hiện 2 bước này. Bài viết dưới đây sẽ cung cấp thông tin cho Doanh nghiệp về cách thực hiện 02 nội dung này.

CÁC NGUYÊN TẮC CỦA HACCP 

Gồm 7 nguyên tắc áp dụng:

Nguyên tắc 1 – Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa

Là quá trình thu thập, lập danh sách tất cả các mối nguy có thể hiện diện hoặc tiềm ẩn. Bước này thực hiện trong toàn bộ các công đoạn sản xuất. Đánh giá mức độ nghiêm trọng của từng mối nguy. Sau đó đề ra các biện pháp kiểm soát các mối nguy đó.

Nguyên tắc 2 – Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP – Critical Control Point)

CCP là điểm, công đoạn hoặc quá trình mà tại đó việc kiểm soát đặc biệt được áp dụng. Nhằm để ngăn chặn, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được.

Nguyên tắc 3 – Thiết lập các giới hạn tới hạn tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn:

Giới hạn tới hạn là tiêu chuẩn hay mức cần phải đạt của các chỉ tiêu sinh học, hóa học, vật lý tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn.

Nguyên tắc 4 – Giám sát các điểm kiểm soát tới hạn

Giám sát là đo lường theo lịch trình các thông số của điểm kiểm soát tới hạn CCP. So sánh chúng với các giới hạn tới hạn đã có. Việc giám sát phải thực hiện đúng thủ tục đã đề ra. Nhằm bảo đảm quá trình sản xuất được kiểm soát, ngăn ngừa sự vi phạm các ngưỡng tới hạn.

Nguyên tắc 5 – Thiết lập hành động khắc phục – phòng ngừa cần tiến hành khi giới hạn tới hạn bị vi phạm

Hành động khắc phục là các thủ tục phải thực hiện ngay khi kết quả giám sát sai lệch với giới hạn tới hạn tại một điểm kiểm soát tới hạn CCP, nhằm điều chỉnh quá trình trở lại giới hạn tới hạn. Hành động phòng ngừa là các thủ tục phải thực hiện nhằm ngăn ngừa sự sai lệch với giới hạn tới hạn lại tiếp tục xảy ra.

Nguyên tắc 6 – Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Là áp dụng các phương pháp, thủ tục, thử nghiệm mẫu và các hình thức giám sát, đánh giá khác nhằm xác định:
– Kế hoạch HACCP đã được xây dựng là phù hợp mục tiêu mong muốn.
– Quá trình sản xuất phù hợp với kế hoạch HACCP.

Nguyên tắc 7 – Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ

Các thủ tục của kế hoạch HACCP phải được lập thành văn bản. Hồ sơ của quá trình sản xuất được kiểm soát theo kế hoạch HACCP phải được lưu giữ đầy đủ. Tài liệu và hồ sơ này nhằm chứng minh kế hoạch HACCP có hiệu quả. Chúng giúp cho việc thực hiện, duy trì, cải tiến kế hoạch HACCP.

PHÂN TÍCH MỐI NGUY 

Phân tích mối nguy quá trình mà đội HACCP sử dụng để xác định các mối nguy tiềm năng có thể dẫn đến một sự nguy hiểm đáng kể cho sức khỏe người tiêu thụ .

Các mối nguy trong thực phẩm

         Mối nguy là yếu tố sinh học, hóa học hoặc vật lý có thể làm cho thực phẩm không an toàn cho người sử dụng. Mối nguy chỉ xuất hiện khi các điều kiện hoặc tạp chất có trong thực phẩm có thể gây bệnh hoặc gây tác hại cho sức khỏe con người. Có ba loại mối nguy chính:

      – Mối nguy vật lý

Các dị vật có khả năng gây hại thường không có trong thực phẩm. Khi ăn phải dị vật, người ăn có thể bị hóc, bị đau hoặc các ảnh hưởng khác có hại đến sức khỏe. Các mối nguy vật lý và nguồn gốc chủ yếu.

Ví dụ: Thuỷ tinh có nguồn gốc từ: chai, lọ, đèn chiếu sáng, nhiệt kế, mặt  đồng hồ đo.
Kim loại : máy móc, đạn chì, đạn bắn chim, dây điện, ghim đóng sách, nhà xưởng, công nhân.

        – Mối nguy hoá học

Có thể xảy ra nhiễm hóa học ở bất cứ công đoạn nào trong sản xuất và chế biến thực phẩm. Các hóa chất có thể có lợi và được sử dụng có mục đích đối với một số thực phẩm. Ví dụ như thuốc trừ sâu dùng cho hoa quả và rau. Hóa chất sẽ không nguy hiểm nếu được sử dụng và kiểm soát hợp lý. Song nguy cơ tiềm ẩn đối với người tiêu dùng sẽ tăng khi hóa chất không được kiểm soát chặt chẽ hoặc bị lạm dụng. Một số chất chỉ gây nhiễm độc nếu bị hấp thụ trong một thời gian dài. Các cơ quan có thẩm quyền đã quy định các giới hạn đối với một số chất gây nhiễm đó. Các mối nguy hóa học có thể chia thành ba nhóm:
            Các hóa chất có sẵn trong tự nhiên
Hóa chất có trong tự nhiên có mặt trong nhiều loại thực vật, động vật hoặc vi sinh vật. Các hóa chất tự nhiện được tìm thấy trong thực phẩm trước hoặc trong khi thu hoạch.
            Các hóa chất chủ định bổ sung vào
Các hóa chất sử dụng có mục đích được người sản xuất thêm vào thực phẩm tại một số công đoạn trong quá trình sản xuất và phân phối. Các hóa chất sử dụng có mục đích sẽ an toàn nếu dùng ở mức độ quy định. Nhưng  nó có thể nguy hiểm nếu vượt quá mức đó.
            Các hóa chất không chủ định hoặc vô tình nhiễm vào
Các hóa chất có thể trở thành một phần của thực phẩm trong khi không cố ý thêm vào. Các hóa chất tình cờ nhiễm phải này có thể đã sẵn có trong nguyên liệu thực phẩm khi tiếp nhận. Hầu hết các hóa chất tình cờ nhiễm vào không ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Các hóa chất khác chỉ đáng chú ý khi chúng có nồng độ cao. Các hóa chất tình cờ nhiễm vào thực phẩm còn có thể là các chất bị cấm. Ví dụ như chất độc hoặc thuốc trừ sâu là những loại không được phép có ở bất cứ nồng độ nào.

          – Mối nguy sinh học:

            Là mối nguy gây ra do vi khuẩn, virut, ký sinh trùng. Mối nguy ô nhiễm do vi khuẩn là mối nguy hay gặp nhất gây ô nhiễm thực phẩm.
              Vi khuẩn
            Vi khuẩn có ở khắp nơi. Đặc biệt phân, nước thải, bụi, thực phẩm tươi sống là ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Ngay cả ở cơ thể người cũng có rất nhiều loại vi khuẩn. Chúng cư trú ở da, bàn tay, miệng, đường hô hấp, đường tiêu hóa… Phần lớn vi khuẩn có thể tồn tại ở nhiệt độ 10-600C và bị tiêu diệt ở 1000C. Tuy nhiên một số vi khuẩn có nha bào hoặc độc tố chịu nhiệt. Một số vi khuẩn có thể không bị tiêu diệt hay bị phá hủy ở nhiệt độ sôi.
              Virut
            Virut nhỏ hơn vi khuẩn nhiều lần. Virut chịu được lạnh, không chịu được nóng và tia tử ngoại. Virut bị ảnh hưởng bởi các chất sát khuẩn như formol, cồn, axit và kiềm mạnh. Virut gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm thường có trong ruột người. Virut có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm. Với một lượng rất nhỏ, virut đã gây nhiễm bệnh cho người. Virut nhiễm ở người có thể lây sang thực phẩm hoặc trực tiếp lây sang người khác.
           Ký sinh trùng
          Ký sinh trùng là những sinh vật sống nhờ (ký sinh) trong cơ thể các sinh vật khác. Chúng lấy thức ăn từ các sinh vật đó để tồn tại và phát triển. Hầu hết ký sinh trùng bị chết và mất khả năng gây bệnh ở nhiệt độ -150C. Các loại ký sinh trùng hay gặp trong thực phẩm là giun và sán.

VÍ DỤ VỀ : BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP CHO SẢN XUẤT CÁ  

Sau khi xác định được các mối nguy có ý nghĩa đáng kể. Chúng ta tiến hành phân tích để xác định mối nguy nào là điểm kiểm soát tới hạn (CCP). 
Phương pháp để xác định điểm kiểm soát tới hạn là sử dụng cây quyết định. Có thể tóm tắt theo bảng sau:

KIỂM SOÁT ĐIỂM TỚI HẠN CCPs

CCP (Critical Control Points – điểm kiểm soát tới hạn).

Là một vị trí, một công đoạn hoặc một quá trình mà ở đó áp dụng quá trình kiểm soát và mối hiểm nguy được loại bỏ, phòng ngừa hoặc làm giảm đến mức có thể chấp nhận được.

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs.

Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau. Trong đó phổ biển là sử dụng “cây quyết định”. “Cây quyết định” là sơ đồ có tính lôgic nhằm xác định một cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể. Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa độc lập. Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các SS0P. Các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các PP thì tiến hành phân tích để xác định CCPs

Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP.

Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu hoặc kiếm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận hành. Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm. Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn.

Trong thực tế, đưa ra khái niệm ngưỡng vận hành là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn. Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn.

Kế hoạch HACCP

Mọi nhu cầu hay thắc mắc liên quan đến HACCP. Quý khách hãy liên hệ với chúng tôi để được hỗ trợ tư vấn miễn phí trên mọi tỉnh thành.

GỌI NGAY: 0945.001.005 – 0963.831.555 – 02466.82.0505

CHÚNG TÔI Ở ĐÂY ĐỂ PHỤC VỤ BẠN !

Read more...
food-bites-4 - Copy

ĐIỀU KIỆN NHÀ XƯỞNG THEO TIÊU CHUẨN HACCP/ISO 22000

ĐIỀU KIỆN NHÀ XƯỞNG THEO TIÊU CHUẨN HACCP/ISO 22000

Khi xây dựng một nhà xưởng mới để sản xuất/ chế biến thực phẩm, đồ uống, hay thuỷ sản… Doanh nghiệp rất lo lắng làm thế nào để xây dựng được phần cứng, lắp đặt trang thiết bị máy móc, bố trí dây chuyền sản xuất, tầng nhà, sàn nhà, thoát nước, thông gió vv….đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm (HACCP/ ISO 22000) ngay từ đầu chứ không phải đập phá sửa chữa khi xây dựng hoặc đánh giá HACCP / ISO 22000 về sau

HƯỚNG DẪN XÂY DỰNG XƯỞNG SẢN XUẤT ĐÁP ỨNG YÊU CẦU HACCP hoặc ISO 22000

Khi xây dựng một nhà xưởng mới để sản xuất/ chế biến thực phẩm, đồ uống, hay thuỷ sản… Doanh nghiệp rất lo lắng làm thế nào để xây dựng được phần cứng, lắp đặt trang thiết bị máy móc, bố trí dây chuyền sản xuất, tầng nhà, sàn nhà, thoát nước, thông gió vv….đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm (HACCP/ ISO 22000) ngay từ đầu chứ không phải đập phá sửa chữa khi xây dựng hoặc đánh giá HACCP / ISO 22000 về sau.

Đây là câu hỏi được nhiều Doanh nghiệp dự định làm HACCP quan tâm nhất khi xây nhà xưởng.

Chúng tôi xin được trích giới thiệu sơ bộ các yêu cầu về sở hạ tầng để Quý công ty tham khảo:

I. ĐỊA ĐIỂM MÔI TRƯỜNG SẢN XUẤT:

1. Chọn vị trí xây dựng cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm cần xem xét các nguồn ô nhiễm tiềm ẩn ảnh hưởng tới sản phẩm thực phẩm. Không đặt cơ sở tại nơi mà sau khi xem xét các biện pháp bảo vệ vẫn thấy còn mối đe doạ đối với vệ sinh an toàn thực phẩm.

2.  Cơ sở sản xuất thực phẩm phải bố trí cách xa:

a) Khu vực có môi trường ô nhiễm và các hoạt động công nghiệp, sinh hoạt có nhiều khả năng gây ô nhiễm thực phẩm.

b) Khu vực dễ bị ứ nước, ngập lụt, trừ khi có biện pháp bảo vệ, phòng ngừa một cách hữu hiệu.

c) Khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hoại; khu vực có các chất thải rắn hay lỏng mà không thể loại bỏ chúng một cách có hiệu quả.

3.  Đường nội bộ trong cơ sở thực phẩm phải được xây dựng bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh, có cống rãnh thoát nước tốt, khép kín, không gây ô nhiễm, bảo đảm vệ sinh.

4. Vị trí cơ sở cần bảo đảm có đủ nguồn nước sạch, thuận tiện về giao thông.

II. YÊU CẦU THIẾT KẾ VÀ BỐ TRÍ NHÀ XƯỞNG:

1. Khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm phải được thiết kế theo quy tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng để tránh ô nhiễm.

2. Sự cách biệt

Có sự cách biệt giữa khu sản xuất và không sản xuất, giữa các khu tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, bao gói, kho hàng, khu vệ sinh, khu thay trang phục, khu nhà ăn để tránh ô nhiễm chéo.

3. Kho

Kho chứa đựng và bảo quản thực phẩm của cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải được thiết kế phù hợp với yêu cầu của từng loại thực phẩm và tránh sự xâm nhập của côn trùng, động vật gây hại.

4. Thiết kế, bố trí nhà xưởng phải phù hợp với công nghệ và chủng loại sản phẩm, phòng ngừa được sự ô nhiễm chéo thực phẩm giữa các công đoạn sản xuất cũng như khi thao tác, chế biến và xử lý thực phẩm.  

5. Kết cấu nhà xưởng

5.1. Kho, xưởng, thiết bị cần bố trí phù hợp và thuận lợi cho quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm dễ áp dụng các biện pháp xử lý vệ sinh.

5.2. Trần nhà: sáng màu, làm bằng các vật liệu không thấm nước, không rạn nứt, tránh mốc, đọng nước và các chất bẩn.

5.3. Sàn nhà: sáng màu, làm bằng các vật liệu không thấm nước, dễ cọ rửa, không trơn, không gây độc đối với thực phẩm, dễ lau chùi, khử trùng và thoát nước tốt.

5.4. Tường và góc tường nhà: tường phải phẳng, các góc nhà phải làm tròn, sáng màu, không gây ô nhiễm đối với thực phẩm, không thấm nước, dễ cọ rửa và khử trùng.

5.5 Cửa ra vào: nhẵn, không thấm nước, tốt nhất là tự động đóng, mở và đóng kín. Đối với các cơ sở sản xuất thực phẩm bao gói sẵn, thực phẩm đóng hộp phải thiết kế chỗ để nước sát trùng dùng ngâm ủng trước khi vào và ra.

5.6. Cửa sổ: phải dễ lau chùi, được thiết kế sao cho hạn chế bám bụi tới mức thấp nhất. Ở những nơi cần thiết phải có lưới bảo vệ tránh sự xâm nhập của côn trùng và động vật; lưới phải thuận tiện cho việc làm vệ sinh thường xuyên.

5.7. Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: phải bền vững, dễ lau chùi, dễ duy tu, bảo dưỡng và tẩy trùng. Phải được làm bằng các vật liệu nhẵn, không thấm nước, không thôi nhiễm ra thực phẩm, không bị bào mòn bởi các chất tẩy rửa, tẩy trùng trong những điều kiện bình thường.

5.8. Hệ thống thông gió:

a) Hệ thống thông gió phù hợp với đặc thù sản xuất, kinh doanh của cơ sở, để phòng ngừa, hạn chế đến mức tối thiểu nguy cơ ô nhiễm thực phẩm do không khí hay nước ngưng tụ.  

b) Hướng của hệ thống thông gió phải bảo đảm gió không được thổi từ khu vực nhiễm bẩn sang khu vực sạch.

c) Hệ thống thông gió phải được thiết kế an toàn, dễ bảo dưỡng và kiểm tra, có lưới bảo vệ bằng các vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh.

5.9. Hệ thống chiếu sáng:

a) Cần cung cấp đủ ánh sáng (không dưới 200 lux) tự nhiên hay nhân tạo để có thể tiến hành thao tác được dễ dàng. Cường độ ánh sáng phải phù hợp với tính chất thao tác.

b) Nguồn sáng cần được che chắn an toàn để tránh bị vỡ và bảo đảm trong trường hợp vỡ, các mảnh vỡ không rơi vào thực phẩm.

5.10.  Dụng cụ chứa chất thải và vật phẩm không ăn được:

a) Phải được làm bằng vật liệu ít bị hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy, tránh sự xâm nhập của động vật và được dọn rửa thường xuyên.

b) Đồ chứa các chất nguy hiểm phải được thiết kế đặc biệt, dễ phân biệt để tránh nhầm lẫn khi dùng, khi cần có thể khoá để tránh sự nhiễm bẩn thực phẩm do cố ý hay vô ý.

III. HỆ THỐNG CẤP THOÁT NƯỚC:

1. Hệ thống cung cấp nước phải đầy đủ và có các phương tiện để lưu trữ, phân phối nước, kiểm soát nhiệt độ để bảo đảm tính an toàn và phù hợp trong sản xuất, chế biến thực phẩm.

2. Nước sử dụng cho chế biến thực phẩm phải sạch và không chứa các chất ô nhiễm khác, bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh an toàn nước để uống và sinh hoạt theo quy định của Bộ Y tế.

3. Cơ sở sản xuất phải có đầy đủ nước sạch, đủ áp lực cung cấp cho quá trình làm sạch, chế biến thực phẩm. Thiết bị chứa nước phải được thiết kế phù hợp cho việc dự trữ và sử dụng hợp vệ sinh. 

4. Nếu sử dụng nước hồi lưu, phải xử lý và duy trì sao cho bảo đảm an toàn, không gây ô nhiễm thực phẩm. Quá trình xử lý phải được kiểm soát bằng các biện pháp hữu hiệu.

IV. HỆ THỐNG CUNG CẤP NƯỚC ĐÁ

Nước đá dùng cho ăn uống và bảo quản thực phẩm phải được sản xuất từ nguồn nước sạch và phải được bảo quản, vận chuyển hợp vệ sinh theo quy định của Bộ Y tế.

VI. HỆ THỐNG CUNG CẤP HƠI NƯỚC

1. Phải bảo đảm sạch, an toàn, không gây ô nhiễm cho thực phẩm.

2. Hơi nước sử dụng trực tiếp để sản xuất thực phẩm hay tiếp xúc với thực phẩm phải hợp vệ sinh, phù hợp với mục đích sử dụng và không nguy hại đến sức khỏe con người.

3. Nước dùng để sản xuất hơi nước, làm lạnh, phòng cháy chữa cháy hay sử dụng với mục đích khác phải có đường ống riêng, sơn màu riêng để dễ phân biệt và không được nối với hệ thống nước sử dụng cho sản xuất và chế biến thực phẩm. 

VII. HỆ THỐNG KHÍ NÉN

Trong trường hợp sử dụng khí nén, khí nén phải bảo đảm sạch, an toàn, không gây ô nhiễm cho thực phẩm.

VIII. HỆ THỐNG SỬ LÝ CHẤT THẢI

1. Hệ thống thoát nước và phương tiện đổ chất thải phải được thiết kế và bố trí hợp lý để tránh được mối nguy gây nhiễm bẩn cho thực phẩm hay làm ô nhiễm nguồn cung cấp nước sạch dùng để chế biến thực phẩm.

2. Thiết kế cửa riêng biệt để lấy các chất thải, rác.

IX. PHÒNG THAY BẢO HỘ LAO ĐỘNG

Có phòng riêng biệt, thiết kế hợp lý để nhân viên thay trang phục bảo hộ lao động trước khi vào làm việc.

X. NHÀ VỆ SINH

1. Hệ thống nhà vệ sinh phải đầy đủ, được bố trí ở các vị trí thuận tiện cho tất cả mọi người trong cơ sở và có đầy đủ thiết bị bảo đảm vệ sinh. Trung bình tối thiểu 25 người phải có 01 nhà vệ sinh.

2. Khu vực vệ sinh phải có hệ thống chiếu sáng và hệ thống thông gió, hệ thống thoát nước dễ dàng loại bỏ chất thải và bảo đảm vệ sinh. Nhà vệ sinh phải được xây dựng sao cho hướng gió chính không thổi từ khu vực nhà vệ sinh sang khu vực chế biến, bảo quản và bày bán thực phẩm.

3. Khu vực vệ sinh phải cách ly hoàn toàn và mở cửa không được hướng vào khu vực chế biến, bảo quản thực phẩm và phải có bồn rửa tay; có bảng chỉ dẫn “Rửa tay sau khi ra khỏi nhà vệ sinh” đặt ở vị trí dễ nhìn ngay sau khi mở cửa ra khỏi chỗ vệ sinh.

XI. ĐIỀU KIỆN ĐỐI VỚI TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ

11. Yêu cầu chung

1. Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm phải được thiết kế và chế tạo an toàn, phù hợp với yêu cầu của sản phẩm, dễ làm sạch, tẩy trùng và bảo dưỡng.

2. Phải được làm bằng vật liệu không gây độc hay gây ô nhiễm sản phẩm. Trong trường hợp cần thiết phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp để bảo dưỡng, làm sạch, tẩy trùng, giám sát các mối nguy về vệ sinh an toàn thực phẩm.

12. Phương tiện rửa và khử trùng tay

1. Có đầy đủ các thiết bị rửa tay và khử trùng tay ở các vị trí thuận tiện trong khu vực chế biến thực phẩm.

2. Nơi rửa tay phải cung cấp đầy đủ nước sạch, xà phòng, khăn lau tay sử dụng một lần hay máy sấy khô tay.

3. Trung bình tối thiểu 50 công nhân phải có một bồn rửa tay và ít nhất 1 phân xưởng phải có một bồn rửa tay.

13. Nước sát trùng

1. Các chất dùng để tẩy rửa và sát trùng dụng cụ chứa đựng thực phẩm phải được đựng trong bao bì dễ nhận biết và có hướng dẫn sử dụng phù hợp với đặc điểm kỹ thuật.

2. Các chất tẩy rửa phải để cách biệt với nơi chế biến, bảo quản thực phẩm.

3. Chỉ sử dụng chất tẩy rửa dụng cụ chứa đựng thực phẩm và chất tẩy trùng được Bộ Y tế cho phép. 

14. Thiết bị phòng chống côn trùng, động vật gây hại

Phải sử dụng các vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh, thiết kế phù hợp bảo đảm phòng chống hiệu quả côn trùng và động vật gây hại.

15. Thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng

1. Ngoài những yêu cầu chung, thiết bị dùng để đun, xử lý nhiệt, làm nguội, lưu giữ hay làm đông lạnh thực phẩm phải được thiết kế để làm sao nhanh chóng đạt được nhiệt độ theo yêu cầu của thực phẩm nhằm bảo đảm tính an toàn và phù hợp của thực phẩm và để duy trì nhiệt độ đó.

2. Thiết bị phải được thiết kế để có thể giám sát, kiểm soát được nhiệt độ. Ở những nơi cần thiết, phải có phương tiện để kiểm soát, giám sát độ ẩm không khí, dòng khí và bất kỳ thông số nào khác ảnh hưởng tới tính an toàn, phù hợp của thực phẩm.

16. Thiết bị, dụng cụ chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển

1. Phải được làm từ nguyên liệu không độc, không gây mùi vị lạ so với mùi vị của thực phẩm ban đầu, không hấp thụ, không thôi nhiễm vào thực phẩm, không bị ăn mòn, tránh bụi, côn trùng và các nguồn ô nhiễm khác.

2. Việc sử dụng các vật liệu bao gói mới đều phải được Bộ Y tế thẩm định và cho phép.

3. Nghiêm cấm việc đóng gói thực phẩm bằng các bao gói có nguy cơ gây ngộ độc, gây hại, không bảo đảm chất lượng và an toàn thực phẩm.

4. Bảo quản và vận chuyển thực phẩm phải bảo đảm an toàn, phù hợp với đặc điểm của từng loại thực phẩm.

XII. ĐIỀU KIỆN ĐỐI VỚI CON NGƯỜI

17. Kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm

Người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm phải học tập kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định và có Giấy chứng nhận đã tham dự tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm do cơ quan có thẩm quyền cấp, hằng năm phải học tập bổ sung và cập nhật kiến thức.

18. Sức khoẻ của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm

1. Người tham gia trực tiếp vào sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải có Giấy chứng nhận đủ điều kiện sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế.

2. Khám sức khoẻ và cấy phân tìm người lành mang trùng trước khi tuyển dụng và định kỳ ít nhất 1 năm/lần. 

3. Những người đang bị mắc các bệnh nhiễm trùng thuộc danh mục đã được Bộ Y tế quy định không được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất hay chế biến thực phẩm (Lao, Kiết lỵ, Thương hàn, Ỉa chảy, Tả, Mụn nhọt, Són đái, Són phân, Viêm gan siêu vi trùng, Viêm mũi, Viêm họng mủ, các bệnh ngoài da, các bệnh da liễu, những người lành mang vi khuẩn gây bệnh đường ruột).

4. Việc khám sức khỏe phải được thực hiện ở các cơ quan y tế từ cấp quận, huyện trở lên.

19. Thực hành vệ sinh của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm

1. Những người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm phải thực hiện các yêu cầu sau:

a) Mặc trang phục riêng khi chế biến hoặc bán thực phẩm. Ngoài ra, những trường hợp cần thiết phải đội mũ và đi găng tay hay đeo khẩu trang sạch.

b) Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo đồ trang sức khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ăn ngay.

c) Không ăn uống trong khu vực sản xuất thực phẩm.

d) Không hút thuốc, khạc nhổ, hắt hơi hay ho, nhai kẹo, cười nói to, đeo đồ trang sức, đồng hồ hay các vật khác khi tiếp xúc với thực phẩm chưa được bảo vệ an toàn.

2. Người trực tiếp sản xuất thực phẩm đều phải chấp hành “thực hành vệ sinh bàn tay tốt”:

a) Rửa tay sau khi: Đi vệ sinh, tiếp xúc với thực phẩm sống, xì mũi, đụng tay vào rác, gãi ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi hoặc đụng tay vào các bộ phận của cơ thể, quần áo, hút thuốc, đụng tay vào súc vật sau mỗi lần nghỉ.

b) Rửa tay trước khi chế biến, tiếp xúc với thực phẩm.

c) Lau khô tay sau khi rửa bằng khăn giấy dùng một lần, khăn bông sạch hoặc máy thổi khô, không chùi vào quần áo, váy, tạp dề.

d) Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch (cả gan bàn tay, mu tay, cổ tay, các khe ngón tay và các nếp móng tay).

đ) Không để móng tay dài, nếu có vết xước ở bàn tay và ngón tay thì cần được băng bó bằng gạc không thấm nước và đi găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm.

3. Các cơ sở sản xuất thực phẩm thực hiện đủ các điều kiện nêu tại quy định này trong hai năm liên tục trở lên có thể đề nghị cơ quan y tế có thẩm quyền chứng nhận “Thực hành vệ sinh tốt”. Giấy chứng nhận thực hành vệ sinh tốt có giá trị hai năm kể từ ngày ký.

20. Đối với khách thăm quan

a) Không mắc các bệnh đường hô hấp cấp tính.

b) Phải mặc quần áo bảo vệ và thực hiện đầy đủ các quy định về vệ sinh cá nhân

Mọi nhu cầu hay thắc mắc liên quan đến điều kiện nhà xưởng và HACCP. Quý khách hãy liên hệ với chúng tôi để được hỗ trợ khách hàng miễn phí trên mọi tỉnh thành.

GỌI NGAY: 0945.001.005 – 0963.831.555 – 02466.82.0505

CHÚNG TÔI Ở ĐÂY ĐỂ PHỤC VỤ BẠN !

 VĂN PHÒNG CHỨNG NHẬN QUỐC GIA – GOOD VIỆT NAM

Read more...
HACCP-1

THỦ TỤC CHỨNG NHẬN HACCP

THỦ TỤC CHỨNG NHẬN HACCP

– HACCP : Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

– HACCP (viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points, được dịch ra tiếng Việt là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn), là những nguyên tắc được sử dụng trong việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. HACCP được nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.

– Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (CODEX) cũng khuyến cáo việc nên áp dụng HACCP kết hợp với việc duy trì điều kiện sản xuất (GMP) để nâng cao hiệu quả của việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. HACCP được giới thiệu trong tiêu chuẩn của CODEX mang số hiệu CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003, và tiêu chuẩn quốc gia của Việt Nam tương đương là TCVN 5603:2008.

– Ngoài ra, các tiêu chuẩn HACCP nổi tiếng khác được biết đến và áp dụng nhiều tại Việt nam có thể kể đến như: HACCP Code (Úc), HACCP FDA (Mỹ), HACCP Neitherland (Hà lan),…

CÁC NGUYÊN TẮC CƠ BẢN CỦA HACCP:

 

TỔ CHỨC CHỨNG NHẬN HACCP | GOODVN

Văn phòng chứng nhận Quốc gia – GOOD Việt Nam là Tổ chức chứng nhận được cấp phép và chỉ định bởi Bộ Khoa học Công nghệ. GOODVN được phép đánh giá và cấp chứng nhận tiêu chuẩn ISO \ HACCP.

Quy trình đánh giá chứng nhận của GOODVN tuân thủ quy định của pháp luât và quy tắc của Tổ chức tiêu chuẩn thế giới ISO.

Chứng chỉ  HACCP do GOODVN trực tiếp cấp có giá trị toàn quốc toàn quốc thông qua logo và dấu hiệu chứng nhận.

Chứng chỉ hiện đại ứng dụng công nghệ 4.0

Với phương châm hoạt động “Đánh giá một lần -> Cấp một chứng chỉ -> Được chấp nhận ở mọi nơi”. Chứng chỉ áp dụng công nghệ 4.0. GOODVN là tổ chức chứng nhận ở Việt Nam thiết lập Hệ thống truy xuất chứng chỉ thông qua mã QR codeNhằm đảm bảo mọi khách hàng và đối tác của khách hàng ở mọi nơi đều có thể truy xuất được giá trị hiệu lực của chứng chỉ thông qua phần mềm quét mã QR code trên điện thoại thông minh tới hệ thống tra cứu khách hàng trên Website của Tổ chức chứng nhận. Việc này giúp công khai, minh bạch giá trị của chứng chỉ và có thể check thông tin ở mọi nơi, mọi lúc.

CÁC BƯỚC THỦ TỤC CHỨNG NHẬN HACCP

Sau khi xây dựng thành công hệ thống HACCP, doanh nghiệp sản xuất cần phải xin chứng nhận của các cơ quan có thẩm quyền. Cơ quan chứng nhận HACCP là một cơ quan độc lập với cơ quan tư vấn áp dụng HACCP. Ở một số quốc gia, cơ quan chứng nhận là cơ quan quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm như Hàn Quốc… Tuy nhiên ở một số quốc gia khác, cơ quan chứng nhận HACCP là một tổ chức dịch vụ kỹ thuật. Cơ quan chứng nhận ở các quốc gia có sự khác nhau nhưng các bước tiến hành thủ tục chứng nhận HACCP đều phải tuân theo các bước sau:

Bước 1: Tiếp xúc ban đầu, trao đổi thông tin giữa cơ quan chứng nhận và khách hàng (doanh nghiệp)

Cuộc tiếp xúc diễn ra trước khi ký hợp đồng chứng nhận. Các thông tin chính cần thống nhất bao gồm:

  • Các yêu cầu cơ bản của việc chứng nhận
  • Các bước của thủ tục chứng nhận
  • Tiêu chuẩn ứng dụng
  • Các chi phí dự tính
  • Chương trình kế hoạch làm việc

Bước 2: Chuẩn bị cho việc kiểm tra chứng nhận (đánh giá sơ bộ)

  • Doanh nghiệp gửi tới cơ quan chứng nhận: Đơn đăng ký chứng nhận, các kế hoạch HACCP, các tài liệu, hồ sơ liên quan đến việc áp dụng HACCP.
  • Cơ quan chứng nhận cử chuyên gia phân tích đánh giá tình trạng thực tế về hồ sơ HACCP nhằm phát hiện ra những điểm yếu của văn bản tài liệu và việc áp dụng hệ thống HACCP tại thực địa. Sau khi kiểm tra và đánh giá sơ bộ, các chuyên gia phải chỉ ra được những vấn đề về hồ sơ tài liệu và thực tế áp dụng HACCP cần chấn chỉnh để doanh nghiệp sửa chữa kịp thời. Bước đánh giá sơ bộ này rất có lời cho doanh nghiệp vì nó đóng vai trò hướng dẫn khuôn mẫu cho bước tiến hành đánh giá chính thức.

Bước 3: Ký hợp đồng về chứng nhận HACCP giữa cơ quan chứng nhận và doanh nghiệp

Bước 4: Doanh nghiệp đưa trình các tài liệu về HACCP cho cơ quan chứng nhận

Các tài liệu này đã được hiệu chỉnh, sau đánh giá sơ bộ (bước 2), gồm:

  • Kế hoạch HACCP, tài liệu liên qua HACCP (Sổ tay HACCP)
  • Thủ tục và chỉ dẫn công việc
  • Mô tả sản phẩm
  • Các tài liệu về giám sát, kiểm tra, thử nghiệm,, sửa chữa…
  • Bảng hỏi kiểm định HACCP

Bước 5: Đánh giá chính thức các tài liệu

Các văn bản tài liệu HACCP (sổ tay HACCP) sẽ được đánh giá tính phù hợp của hệ thống HACCP với các luật lệ, tiêu chuẩn liên qua được xác định, cụ thể là:

  • Xem xét sự phù hợp với các yêu cầu vệ sinh
  • Việc thẩm tra và xác nhận các CCP
  • Các tài liệu, hồ sơ khác có liên quan
  • Sau khi xem xét, đánh giá chính thức các tài liệu, hồ sơ, chuyên gia đánh giá phải làm báo cáo đánh giá về các văn bản tài liệu và gửi cho doanh nghiệp 1 bản.
  • Doanh nghiệp nhận được bản báo cáo đánh giá về các văn bản tài liệu, có trách nhiệm rà soát và sửa chữa.

Bước 6: Lập kế hoạch kiểm tra

  • Các chuyên gia đánh giá phải viết báo cáo đánh giá cùng với các báo cáo về sự không phù hợp và các điểm cần lưu ý sau khi kiểm tra đánh giá hồ sơ. Trong báo cáo cần nêu ra các câu hỏi cũng như các vấn đề cần sửa chữa để doanh nghiệp trả lời và sửa chữa. Các câu hỏi sẽ được làm rõ muộn nhất là trong quá trình kiểm tra thực địa.
  • Đồng thời một kế hoạch kiểm tra, thẩm tra tại thực địa cũng được thống nhất giữa đoàn thẩm tra đánh giá và doanh nghiệp.

Bước 7: Kiểm tra, thẩm định tại thực địa

  • Đoàn đánh giá sẽ đến kiểm tra và thẩm định tại thực địa, xem xét sự phù hợp của các hồ sơ với thực tế, kiến nghị sửa chữa các điểm không phù hợp.
  • Trong khi kiểm tra chứng nhận tại thực địa, sẽ xác định hiệu quả của hệ thống HACCP.
  • Vai trò của doanh nghiệp trong quá trình kiểm tra là trình bày các ứng dụng thực tế của các thủ tục chương trình HACCP.
  • Kết thúc kiểm tra tại thực địa, đoàn đánh giá sẽ tổ chức một buổi họp kết thúc, doanh nghiệp sẽ có cơ hội đưa ra ý kiến về những gì kiểm tra tìm thấy đã nêu ra.
  • Sự không phù hợp sẽ được chứng minh trong các báo cáo sai lệch.
  • Đối với các sai lệch, doanh nghiệp có trách nhiệm chỉnh sửa lại.
  • Sau khi doanh nghiệp đã hoàn thành việc sửa chữa các sai lệch và những điều còn thắc mắc được làm rõ, đoàn đánh giá phải thẩm tra lại và báo cáo đánh giá, thẩm định toàn bộ. Tuy nhiên, doanh nghiệp có quyền đưa ra quan điểm tán thành hoặc không tán thành các ý kiến của đoàn hoặc thẩm tra viên trong vòng 2 tuần lễ.

Bước 8: Cấp chứng nhận HACCP

Cơ sở được cấp chứng nhận HACCP nếu toàn bộ hồ sơ tài liệu đều phù hợp với thực tế và toàn bộ các điểm không phù hợp đã được khắc phục sửa chữa thỏa đáng, được trưởng đoàn đánh giá xác nhận. 

Cơ quan chứng nhận sẽ cấp chứng nhận HACCP cho khách hàng. Chứng nhận HACCP có giá trị 3 năm.

Bước 9: Giám sát duy trì chứng nhận và chứng nhận lại

  • Trong thời gian hiệu lực của giấp chứng nhận HACCP, cơ quan chứng nhận phải tổ chức giám sát định kỳ để đảm bảo rằng tất cả các quy phạm vệ sinh, nguyên tắc HACCP đang được duy trì đúng theo yêu cầu.
  • Nếu trong quá trình giám sát, phát hiện thấy có vấn đề không phù hợp, không khắc phục sửa chữa kịp thời, sẽ bị thu hồi giấy chứng nhận.
  • Khi hết thời gian hiệu lực của giấy chứng nhận ( giấy chứng nhận có giá trị 3 năm), cơ sở phải đăng ký và làm thủ tục chứng nhận lại vào thời điểm trước khi sắp hết hạn (3 tháng). Thủ tục chứng nhận lại như chứng nhận ban đâu nhưng tính chất đơn giản hơn nhiều.

Với một hệ thống quản lý chất lượng uy tín và chặt chẽ như HACCP, doanh nghiệp phải đầu tư rất nhiều thời gian và công sức để có thể đạt đủ tiêu chuẩn cấp giấy chứng nhận. Hiểu được những khó khăn đó, GOODVN chúng tôi – đơn vị nhiều kinh nghiệm trong lĩnh vực tư  vấn xin giấy phép trong lĩnh vực thực phẩm và quản lý chất lượng thực phẩm, rất hân hạnh được đồng hành và hỗ trợ quý doanh nghiệp đơn giản hóa đến mức tối đa những quy trình và thủ tục phức tạp trong việc xin cấp giấy chứng nhận HACCP.

Hãy gọi ngay cho chúng tôi để được hỗ trợ tốt nhất.

LIÊN HỆ: 0945.001.005 – 0963.831.555 – 02466.82.0505

CHÚNG TÔI Ở ĐÂY ĐỂ PHỤC VỤ BẠN !

Read more...
loi-ich-cua-viec-ap-dung-haccp-iso22000

CHỨNG NHẬN HACCP

CHỨNG NHẬN HACCP

Tiêu chuẩn HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là hệ thống quản lý mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua nhận biết mối nguy, thực hiện các biện pháp phòng ngừa và kiểm soát tại các điểm tới hạn. Các nguyên lý của HACCP được thống nhất trên toàn thế giới và có thể áp dụng trong tất cả các ngành sản xuất thực phẩm và đồ uống, trong việc phân phối và bán sản phẩm. Hệ thống này có thể được áp dụng cho các sản phẩm đang tiêu thụ trên thị trường cũng như cho các sản phẩm mới.

HACCP ra đời từ thập niên 60 cùng với chương trình vũ trụ của cơ quan NASA Mỹ nhằm ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho các phi hành gia khi phóng tàu vũ trụ Columbia lên không trung. Năm 1971, HACCP bắt đầu được áp dụng trong ngành thực phẩm tại Mỹ nhằm đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm thông qua kiểm soát các mối nguy, sau đó HACCP nhanh chóng chở thành một hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm được áp dụng rộng rãi trên toàn thế giới.

Việc áp dụng HACCP không phải chỉ đơn thuần phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn mà cần phải đảm bảo các điều kiện tiên quyết và chương trình tiên quyết như Quy phạm Thực hành sản xuất tốt tiêu chuẩn GMP (Good Manufacturing Practice), Quy phạm Thực hành vệ sinh tốt tiêu chuẩn SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) cùng các chương trình hỗ trợ khác để làm nền tảng cho việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

ĐỐI TƯỢNG ÁP DỤNG HACCP

  • Doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thủy sản, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi…;
  • Các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm, khu chế xuất, thức ăn công nghiệp;
  • Cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng, khách sạn và các tổ chức hoạt đông liên quan đến thực phẩm.

Lợi ích của chứng nhận HACCP

  • Lợi ích với doanh nghiệp: nâng cao uy tín chất lượng phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu. Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng. Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu và là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài;
  • Lợi ích với ngành công nghiệp: tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị; giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi; cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường; cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm; tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm;
  • Lợi ích với nhà nước: cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm; giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng; tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại; tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm;
  • Lợi ích đối với người tiêu dùng: giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm, nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm; tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm; cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế – xã hội.

Các bước triển khai HACCP

Cần xem xét lại điều kiện nhà xưởng, trang thiết bị và con người trước khi tiến hành áp dụng HACCP, nếu chưa đáp ứng được các yêu cầu cơ bản về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì phải phải sửa chữa, nâng cấp… Để áp dụng thành công hệ thống HACCP, doanh nghiệp cần phải chú ý các điều kiện sau:

  • Cam kết của lãnh đạo: Lãnh đạo doanh nghiệp phải cam kết đối với việc triển khai áp dụng và duy trì hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP thông qua đảm bảo cung cấp kịp thời các nguồn lực cần thiết theo các yêu cầu đảm bảo an toàn thực phẩm.
  • Yếu tố con người: cán bộ quản lý chủ chốt phải được trang bị các kiến thức về sản phẩm và quá trình sản xuất, kinh nghiệm thực tế và hiểu biết về các nguyên tắc của HACCP, đồng thời nhận thức được vai trò của HACCP trong việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
  • Nhà xưởng và trang thiết bị: công nghệ, thiết bị và điều kiện nhà xưởng đóng một vai trò quan trọng trong việc đáp ứng các yêu cầu của pháp luật và chế định về an toàn vệ sinh thực phẩm.

12 BƯỚC XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP

 

Chương trình HACCP tốt là một chương trình rõ ràng, dễ hiểu và đầy đủ các thủ tục hướng dẫn phương pháp thực hiện. Các biểu mẫu phải dễ sử dụng, dễ ghi chép tất cả các kết quả giám sát, thẩm tra và hành động khắc phục.

HACCP DỰA TRÊN 7 NGUYÊN TẮC:

Gồm 7 nguyên tắc áp dụng:

Nguyên tắc 1 – Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa

Là quá trình thu thập, lập danh sách tất cả các mối nguy có thể hiện diện hoặc tiềm ẩn. Bước này thực hiện trong toàn bộ các công đoạn sản xuất. Đánh giá mức độ nghiêm trọng của từng mối nguy. Sau đó đề ra các biện pháp kiểm soát các mối nguy đó.

Nguyên tắc 2 – Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP – Critical Control Point)

CCP là điểm, công đoạn hoặc quá trình mà tại đó việc kiểm soát đặc biệt được áp dụng. Nhằm để ngăn chặn, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được.

Nguyên tắc 3 – Thiết lập các giới hạn tới hạn tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn:

Giới hạn tới hạn là tiêu chuẩn hay mức cần phải đạt của các chỉ tiêu sinh học, hóa học, vật lý tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn.

Nguyên tắc 4 – Giám sát các điểm kiểm soát tới hạn

Giám sát là đo lường theo lịch trình các thông số của điểm kiểm soát tới hạn CCP. So sánh chúng với các giới hạn tới hạn đã có. Việc giám sát phải thực hiện đúng thủ tục đã đề ra. Nhằm bảo đảm quá trình sản xuất được kiểm soát, ngăn ngừa sự vi phạm các ngưỡng tới hạn.

Nguyên tắc 5 – Thiết lập hành động khắc phục – phòng ngừa cần tiến hành khi giới hạn tới hạn bị vi phạm

Hành động khắc phục là các thủ tục phải thực hiện ngay khi kết quả giám sát sai lệch với giới hạn tới hạn tại một điểm kiểm soát tới hạn CCP, nhằm điều chỉnh quá trình trở lại giới hạn tới hạn. Hành động phòng ngừa là các thủ tục phải thực hiện nhằm ngăn ngừa sự sai lệch với giới hạn tới hạn lại tiếp tục xảy ra.

Nguyên tắc 6 – Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Là áp dụng các phương pháp, thủ tục, thử nghiệm mẫu và các hình thức giám sát, đánh giá khác nhằm xác định:
– Kế hoạch HACCP đã được xây dựng là phù hợp mục tiêu mong muốn.
– Quá trình sản xuất phù hợp với kế hoạch HACCP.

Nguyên tắc 7 – Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ

Các thủ tục của kế hoạch HACCP phải được lập thành văn bản. Hồ sơ của quá trình sản xuất được kiểm soát theo kế hoạch HACCP phải được lưu giữ đầy đủ. Tài liệu và hồ sơ này nhằm chứng minh kế hoạch HACCP có hiệu quả. Chúng giúp cho việc thực hiện, duy trì, cải tiến kế hoạch HACCP.

QUY TRÌNH CHỨNG NHẬN HACCP

Đạt chứng chỉ HACCP chứng minh rằng các tổ chức đã thực hiện một hệ thống quản lý ATTP bền vững, thiết lập một chương trình giám sát các mối nguy an toàn thực phẩm.

BƯỚC 1: Đăng ký chứng nhận

Bản câu hỏi yêu cầu thông tin cơ bản về cơ sở của bạn. Bảng đăng ký cho phép chúng tôi có được sự hiểu biết về cơ sở của bạn và các quá trình liên quan đến Hệ thống Quản lý ATTP của bạn. Điều này cho phép chúng ta chọn đánh giá viên với kinh nghiệm phù hợp với quy trình sản xuất của bạn. Nó cũng cho phép chúng tôi xác định phạm vi và thời gian đánh giá.

BƯỚC 2: Ký hợp đồng và bắt đầu bằng một cuộc đánh giá sơ bộ (nếu có yêu cầu)

Điều này cho phép chúng tôi đánh giá mức độ hoặc hoàn thiện việc triển khai của bạn và sự trưởng thành của hệ thống để chuyển tiếp tới đánh giá chứng nhận. Kết quả của việc đánh giá sơ bộ sẽ là một danh sách các hạng mục cần được xây dựng và / hoặc thực hiện trước khi đánh giá Chứng nhận.

BƯỚC 3: Tiến hành đánh giá chứng nhận HACCP

                 Giai đoạn 1 Đánh giá sự sẵn sàng, tập trung vào những phần chính của hệ thống của bạn đã sẵn sàng cho việc chứng nhận tại lúc đánh giá Giai đoạn 2. Chúng tôi hoàn thành việc này bằng cách xem xét các thủ tục của bạn và có thể đến địa điểm của bạn để đánh giá. Vì lý do đó, kiểm toán Giai đoạn 1 thường được tiến hành từ 3 đến sáu tuần trước khi đánh giá Giai đoạn 2.

                 Giai đoạn 2 – Đánh chứng nhận cung cấp một cuộc đánh giá toàn diện về Hệ thống Quản lý HACCP của bạn và được yêu cầu phải bao gồm tất cả các điều khoản của tiêu chuẩn HACCP. Mục đích của cuộc đánh giá này là xác định xem liệu Hệ thống Quản lý ATTP có được thực hiện đầy đủ và có hiệu lực tại cơ sở của bạn.

BƯỚC 4: Hoàn thành khắc phục các điểm Không phù hợp (nếu cần)

Nếu có bất kỳ sự không phù hợp nào được xác định, cơ sở của bạn sẽ có 90 ngày để thực hiện khắc phục bao gồm: cung cấp nguyên nhân gốc rễ, hành động khắc phục và xác minh để cho phép đóng các điểm không phù hợp.

BƯỚC 5: Cấp giấy chứng nhận HACCP

Nếu không có sự không phù hợp hoặc một khi những sự không tuân thủ này đã được đóng, báo cáo đánh giá đầy đủ được xem xét để chứng nhận, và nếu được cấp, chứng chỉ sẽ được ban hành.

BƯỚC 6: Chu kỳ giám sát hàng năm

Tương tự như các tiêu chuẩn ISO khác, chu trình chứng nhận HACCP có thời hạn ba năm. Có hai năm giám sát (có thể là hàng năm hoặc nửa năm) và sau đó có một cuộc đánh lại chứng nhận hoàn thành trong năm thứ ba để cấp lại chứng chỉ.

Tổ chức chứng nhận GOODVN là tổ chức thưc hiện đánh giá chứng nhận HACCP, sẽ cấp chứng chỉ HACCP. Chứng nhận này sau đó được duy trì thông qua các cuộc kiểm tra giám sát thường xuyên theo lịch trình hàng năm của cơ quan đánh giá, với việc tái chứng nhận được thực hiện trên cơ sở ba năm một lần.

Liên lạc với chúng tôi để chúng tôi hỗ trợ bạn trong việc đào tạo và đánh giá chứng nhận HACCP.

GỌI NGAY: 0945.001.005 – 0963.831.555 – 02466.82.0505

CHÚNG TÔI Ở ĐÂY ĐỂ PHỤC VỤ BẠN !


Read more...